Substancje antyodżywcze – czy należy ich unikać?

            Substancje antyodżywcze, zwane także nieodżywczą lub antyżywieniową, to związek chemiczny, który uniemożliwia lub zmniejsza wykorzystanie wartości odżywczych pokarmu przez człowieka lub/i jest dla niego szkodliwa. Nasuwa się zatem pytanie, czy należy je unikać w codziennej diecie?

Różnica między właściwościami odżywczymi a antyodżwyczymi
            Składnikiem odżywczym jest każdy związek chemiczny, wprowadzony z pokarmem do organizmu człowieka, który bierze udział we wszelkich procesach metabolicznych organizmu, które są niezbędne do życia, prawidłowego wzrostu, rozwoju i zachowania homeostazy organizmu. Należą do nich główne trzy: węglowodany, białka, kwasy tłuszczowe jak i ich pochodne, a także witmainy, mikro- i makroelementy. Gdy składniki odżywcze pełnią także funkcję prozdrowotną a nawet leczniczą, nazywamy je nutraceutykami.

            Składniki odżywcze są niezbędne dla zachowania zdrowia, gdyż oprócz dostarczanej energii, której miarą są kalorie lub dżule, są źródłem materiałów budulcowych do wszystkich komórek, a także elementów niezbędnych do funkcji metabolicznych, na przykład pierwiastków chemicznych, które wchodzą w skład enzymów. Odwrotne funkcje pełnią substancje antyodżywcze, które utrudniają między innymi przyswajanie pokarmu, jego trawienie czy późniejsze wykorzystanie przez tkanki, a niektóre wręcz uniemożliwiają te procesy, czyniąc niestety często wartościowy pokarm zupełnie nieprzyswajalnym. Niektóre z substancji antyodżywczych są szkodliwe dla organizmu, ale poziom ich toksyczności zależny jest od wielu aspektów, między innymi od dawki, czasu ekspozycji czy indywidualnych różnic w metabolizmie tych substancji.

Przykłady substancji antyodżywczych w żywności
            Szkodliwe dla organizmu ludzkiego składniki antyodżywcze znajdują się naturalnie w żywności, są do niej dodane w procesach technologicznych lub bezpośrednio przenikają ze środowiska (na przykład niektóre toksyny w powietrzu mogą wniknąć do komórek zbóż na polu uprawnym). Do tych pierwszych zaliczamy związki chemiczne, które występują naturalnie w tkankach produktów żywnościowych. Często ich obecność wiąże się z funkcjami obronnymi, na przykład przed szkodnikami, jako formy obrony przed wyginięciem gatunku danej rośliny, wytworzone w toku ewolucji. Do najpowszechniejszych substancji antyodżywczych występujących w żywności należą:

  • kwas fitynowy – znajduje się w ziarnach zbóż i ich przetworach, głównie płatkach, nasionach roślin strączkowych, gryce. Często występuje związany z metalami, jako fitaniany. Tworzą wtedy nierozpuszczalne związki z jonami, przez co jony te stają się nieprzyswajalne przez organizm. Należą do nich głównie żelazo, cynk, wapń, sód, potas i mangan. Pomimo wysokiej zawartości żelaza w danym produkcie, może on mieć niską biodostępność właśnie poprzez zawartość kwasu fitynowego w tym samym produkcie. Kwas fitynowy obniża także rozpuszczalność białek w organizmie i tworzą połączenia jonowe z enzymami, przez co mogą obniżać ich zdolności enzymatyczne;

  • kwas szczawiowy – występuje w wielu roślinach, na przykład w: szpinaku, rabarbarze, migdałach, orzeszkach ziemnych. Jego główna funkcja antyodżywcza to wiązanie przez formy rozpuszczalne wapnia, przez co staje się nierozpuszczalny i uniemożliwia wykorzystanie tego pierwiastka przez organizm, ponieważ szczawian wapnia zostaje usunięty z organizmu. Zmniejszenie dostępności jonów wapnia we krwi wpływa niekorzystnie na gospodarkę wapniowo-fosforanową w organizmie;

  • saponiny – znajdują się głównie w: soi, szpinaku, buraku ćwikłowym, szparagach, owsie i ziemniakach. Część badań wskazuje, że związki te ograniczają przyswajanie wielu substancji odżywczych w pożywieniu, a także hamują trawienie białek. Zmniejszają też stopień przyswajania witamin i mikro- oraz makroelementów;

  • glikozydy – bardzo szeroka grupa, w której poszczególne substancje mają inne właściwości antyodżywcze. Znajdują się głównie w: nasionach bobu i bobiku, niektórych gatunkach fasoli, pestkach moreli, migdałach, lnie. U pewnych ludzi niektóre z tych związków te mogą wywołać tzw. fawizm, czyli chorobę objawiającą się zawrotami głowy, problemami w układzie pokarmowym. Amigdalina, należąca do glikozydów, ulega przemianom metabolicznym z wytworzeniem bardzo toksycznego cyjanowodoru;

  • glukozynolany – związki chemiczne, które mają w składzie między innymi siarkę. Występują głównie w warzywach kapustnych. Produkty ich metabolizmu przez organizm wiązki te zakłócają czynność nadnerczy, trzustki, wątroby i nerek poprzez działanie goitrogenne.

Podsumowanie – czy unikać substancji antyodżywczych?
            Spożywając produkty żywnościowe, nie ma możliwości całkowitej eliminacji substancji antyodżywczych z diety. Każdy produkt ma w sobie zarówno pozytywne wartości jak i szereg związków negatywnych dla zdrowia. Stosując różnorodną dietę dostarczamy niekorzystnych związków w ilości, która nie zaszkodzi w dużym stopniu. Tak więc, najlepszym rozwiązaniem jest różnorodna dieta. Szczególną ostrożność należy zachować w przypadku chorób czy zażywania leków i suplementów. Wiele z nich może po prostu nie spełniać swioch funkcji leczniczych w połączeniu z pewnymi związkami w żywności. Wtedy należy skonsultować się z dietetykiem klinicznym.

Autor: Agnieszka Wesołek

Bibliografia:
Goluch-Koniuszy Z., Salmanowicz M. Wybrane substancje antyodżywcze występujące w żywności. Vox Medici 1/2017, 9-13.